Существует множество факторов в пользу применения в кондитерской промышленности порошкообразных яичных продуктов. Основными аргументами при их использовании являются облегчение и ускорение технологического процесса; повышение санитарного уровня собственного производства; снижение энергозатрат; уменьшение необходимой производственной площади; стабильность качества готовых кондитерских изделий. Порошкообразные яичные продукты отличаются легкостью дозировки в механических и автоматических производственных линиях, а также длительным сроком годности (до 3 лет).

Сухой яичный белок — это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученный в результате отделения желтков. Полученный жидкий белок подвергается специальным термическим, механическим процедурам и обработке энзимами, а затем, после сушки в системе распыления, подвергается пастеризации. После процесса фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид белого порошка. Основные характеристики как взбиваемость и стойкость пены сухого яичного белка  иногда выше, чем в свежем белке. Сухой белок — хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п. В кондитерском производстве сухой яичный белок находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками. В ассортименте ООО «Торг-Ингредиент» всегда в наличии   следующие виды яичных белков для кондитерских изделий:
Сухой альбумин повышенной взбиваемости Ех,  ОVOPOL (Польша);

Для восстановления сухой яичный белок ОVOPOL  разводят в тёплой воде в соотношении 1:9, тщательно перемешивают и оставляют на 10 — 20 минут для полного растворения. Сухой яичный белок ОVOPOL в виде гранулята можно использовать без предварительного замачивания, в таком случае рекомендуется первые 2–3 мин взбивать на небольших оборотах (для интенсивного растворения белка) и лишь затем переходить на максимальные. Высокая температура сахаро-паточного сиропа при изгтовлениии таких продуктов, как зефир или заварной крем, может стать причиной снижения стабиолизирующих свойств белка и, как следствие, ухудшения качества продукции при хранении. Рекомендуемая производителем температура сахаро-паточного сиропа   для сухого альбумина повышенной взбиваемости ЕхОVOPOL- max 90 С , для быстрорастворимого гранулированного яичного  белкаОVOPOL  - max 100 С , 



Сухой яичный желток — это продукт, полученный после механического разделения свежих яиц, подвергнутый процессу фильтрации, пастеризации и сушки методом распыления. Желток состоит из двух основных фракций: плазмы, составляющей 38%, и взвешенных в ней гранул (12%). Сухой яичный желток, соответствующий европейским стандартам качества, имеет очень хорошие микробиологические показатели, фактически полностью асептичен, что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции. Компания «Торг-Ингредиент» предлагает различные виды пастеризованного порошка яичного желтка:
Сухой порошок яичного желтка   ОVOPOL (Польша);
Сухой ферментированный яичный желток ОVOPOL (Польша) .

Все эти сухие яичные желтки соответствуют европейским стандартам качества, фактически асептичны, что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции. Подтверждением тому является довольно длительный для яичных продуктов срок хранения — 18 месяцев. Сухой яичный желток вносится в водную фазу, оптимальная температура растворения: 40–45? С (максимально возможная температура нагрева до 95? С). Если нужно отдельно восстановить сухой яичный желток, его разводят водой в соотношении 1:1.

Основным эмульгирующим компонентом яичного желтка является «сложный белок» — липопротеин, который состоит из простых белков и лецитина. Большое распространение при производстве майонезов и соусов получили термостабильные сухие яичные желтки, которые получаются вследствие обработки специальными ферментами. В состав сухих яичных порошков иногда специально включают поваренную соль в небольшом количестве. В процессе изготовления сухого яичного желтка применяется специальная технология, в результате которой, во-первых, сухой яичный желток не теряет свои натуральные, вкусовые и питательные качества; во-вторых, им приобретается ряд преимуществ по сравнению с яичным порошком.
Таковыми преимуществами являются:
Более низкая дозировка сухого яичного желтка благодаря высокому эмульгирующему эффекту (снижение закладки на 20–30% по сравнению с обычным яичным желтком);
Натуральная защитная протеиновая оболочка, сформированная на поверхности каждой капельки придает эмульсии термостабильность, устойчивость к механическому и окислительному воздействию;
Улучшенные органолептические показатели, т.к. сухой яичный желток способствует получению майонеза с короткой текстурой, повышенной вязкостью;
Возможность не использовать краситель;
5. Высокая степень микробиологической чистоты способствует получению майонеза со стабильным вкусом и запахом, также отпадает необходимость проводить пастеризацию яичной фазы;
Сухой ферментированный яичный желток пригоден как для холодного, так и для горячего способа производства майонеза.
Рекомендуемые дозировки сухого яичного желтка:
Для высококалорийных майонезов в качестве основного эмульгатора от 1,5 до 2,5%. При этом отпадает необходимость вводить дополнительные эмульгирующие компоненты;
для среднекалорийных 0,5 — 1,0% (в комбинации со стабилизирующими компонентами, например, ксантан, гуар, модифицированный крахмал).
Точные дозировки зависят от рецептурных компонентов и типа оборудования.